株式会社トキワ
 
2004年夏号




古き良きもの〜古いものから新しいものへ 人から人へ伝えゆく〜

へしこってなに?
さばのへしこ 焼き●語源
海の幸(鯖・いか・鰯・鱈・フグなど)を糠漬けにして保存食にしたもの。
「へしこむ」(意味:ぎゅっと押さえつける)が語源。
●食文化園
石川県能登半島から鳥取県東部までの日本海沿岸、近隣内陸部まで食習慣が残っている。
●食べ方
生で食べる。糠をとり小口にスライスして少し火に焙って食べる(一般的)。塩分が気になる人はスライスしたへしこを甘酢に漬けて食べる。


さばたる

どうしてトキワがへしこを作りはじめたの?
もともと「へしこ」はそれぞれの家庭でつくる保存食でしたが、だんだん造る人が少なくなりました。トキワの企業ベースは発酵食品製造であり、「へしこ」も乳酸発酵食品であるため取り組みはじめました。さば、いかなどが当時よくとれていたこともあり、また地域に密着した形で昔からある山陰伝統の食文化の維持も考え、作りはじめたのです。「へしこ」は限られた地域でしか食べられていない食べ物だけに、誰かがやらなければ消えていく食文化であると思ったのです。

 


トキワのへしこについて
へしこ作成中 本漬け「へしこ」は魚介類のぬか漬けです。昔は塩をこってりつけて漬けていました。トキワは改良を重ねできるだけ塩分を控えても腐敗しないよう、そしてより美味しいように試行錯誤を重ねてきました。当時は10〜20丁(約1樽120匹)漬けていましたが現在では年間約670丁(7〜8万匹)漬けています。
へしこ作成中 生処理「へしこ」を知る人も、知らない人もおいしいと食べてもらえるよう寒い海で育った脂ののったノルウェー産のさばを使用したり、塩辛さをあまり感じない食べやすい味つけの調理法(酢漬け)などを考えたりしています。これからも限られた地域の人に止まらず、より多くの人にへしこの美味しさを知って食べていただけるよう試行錯誤を重ねていきたいと思います。

古くて新しいものづくり

へしこ責任者 天良さん
へしこ責任者
昔ながらの製法で造る「へしこ」。伝統を守りつつも、健康志向などの時代の流れに合わせ工夫も必要とされます。トキワの伝統製法、味を守り続けてきたもの、これからそれを継承してゆく私たち。へしこも人も、そしてトキワも昔から変わらないもの、変わってゆかなければならないものがあります。古いものから新しいものへ、人から人へ伝えゆく。
しかし、これからもトキワの信念、本質は変わることなく、いつまでも変わらない思いを受け継いでいきたいと思います。そして、その思いをお客様にいつまでも、お届けしていくことができたならと思っております。
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